Stability of phenolic compounds and antioxidant capacity of regular and decaffeinated coffees

This study compared the regular and decaffeinated coffees in relation to antioxidant capacity, levels of some antioxidant molecules and stability of these parameters over a six-month period under different storage conditions. The regular coffee samples analyzed right after the industrial production showed higher antioxidant capacity (ORAC and DPPH), the same levels of phenolic compounds and higher levels of phenolic acids than decaffeinated coffee. After six months, the closed packs of both the grades kept under vacuum at 20°C did not show significant changes from the initial results; the open packs stored at 4°C showed small but statistically significant reductions and the open packs stored at 20°C showed higher and statistically significant losses (p < 0.05). Oxygen was the most important factor for these losses but temperature also played an important role. Tests showed that the storage conditions were very important to preserve the quality of coffees regarding the analyzed parameters.

Caracterização antioxidante do café (Coffea arabica, L. ) e efeitos da sua administração oral em ratos / Antioxidant characterization of coffee (coffea arabica, L. ) and the effects of its oral feed in rats

Introdução: Um dos fatores de risco para doenças crônicas não-transmissíveis é o excesso de espécies reativas causado pelo estresse oxidativo. Ácidos fenólicos atuam na defesa contra estas espécies, agindo como antioxidantes e como fatores de transcrição para as enzimas antioxidantes fase II (superóxido dismutase, catalase e glutationa peroxidase). Vários alimentos possuem ácidos fenólicos na composição porém o café se destaca pelo alto conteúdo dos mesmos e por ser consumido mundialmente. Objetivos: a) Comparar a capacidade antioxidante e a estabilidade dos cafés regular e descafeinado ao longo de seis meses; b) Verificar o tempo de resposta e possíveis correlações dose-resposta do efeito antioxidante em ratos após dose única de café; c) Avaliar o efeito antioxidante e possíveis danos hepáticos em ratos submetidos a doses repetidas de café durante 30 dias. Métodos: na etapa in vitro, foram analisados os compostos fenólicos totais, os principais ácidos fenólicos, a capacidade antioxidante (ORAC e DPPH) e a estabilidade destes parâmetros nos cafés regular e descafeinado durante seis meses. Na etapa in vivo, foram utilizados ratos machos Wistar, sendo dosadas as enzimas fase II e o ORAC, além do exame histopatológico e biomarcadores. Resultados: o café regular apresentou capacidade antioxidante inicial superior ao descafeinado com compostos fenólicos totais iguais e maiores teores de ácido fenólicos (15,3 por cento cafêico, 17,0 por cento p-cumárico e 38,1 por cento ferúlico), ORAC (20,8 por cento) e DPPH (3,9 por cento). Após 6 meses, as amostras fechadas à vácuo praticamente não sofreram perdas, as abertas mantidas a 4oC apresentaram perdas medianas (9,6 por cento fenólicos totais, 4,5-8,2 por cento ácidos fenólicos, 21,3-21,6 por cento ORAC e 2,8-3,2 por cento DPPH) e as mantidas abertas a 20oC exibiram perdas elevadas (14,4-19,8 por cento fenólicos totais, 11,9-19,6 por cento ácidos fenólicos, 38,8-49,9 por cento ORAC e 2,1- 3,8 por cento DPPH)...

Formaçäo de óxidos de colesterol em hambúrguer bovino em funçäo do binômio tempo/temperatura de preparaçäo / Formation of cholesterol oxides in beef hamburger as a function of cooking time and temperature of its preparation

Alimentos de origem animal como hambúrgueres de carne bovina apresentam quantidades variáveis de colesterol na sua composiçäo. Durante o processamento térmico destes hambúrgueres, uma fraçäo do colesterol pode ser oxidada por efeito do calor e do oxigênio do ar, dentre outros fatores, produzindo óxidos de colesterol que säo subprodutos nocivos à saúde humana e que podem manifestar efeitos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Diante destes fatos e do crescente consumo de hambúrgueres, principalmente nos grandes centros populacionais, tornou-se importante pesquisar a possível formaçäo de derivados oxidados do colesterol neste tipo de alimento. Este estudo avaliou a formaçäo dos óxidos de colesterol em funçäo da temperatura, tempo de preparaçäo e tipo de processamento térmico, em amostras de hambúrgueres obtidas em supermercados ou produzidas no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de Säo Paulo (FSP-USP). As determinaçöes foram realizadas no Laboratório de Bromatologia da FSP-USP. Os procedimentos de extraçäo e análise visaram a quantificaçäo dos óxidos de colesterol livres, uma vez que estes representam mais de 90 por cento dos óxidos totais, conforme vários autores citados neste trabalho. A determinaçäo dos óxidos de colesterol totais (livres + combinados) exigiria a realizaçäo de reaçöes de hidrólise, o que demandaria um grande tempo e certamente afetaria a distribuiçäo dos eventuais óxidos de colesterol por serem estas, substâncias sensíveis ao calor e a meios alcalinos. Todos os testes foram realizados no mínimo em triplicata e os resultados estäo relatados como média ± desvio padräo. Foi possível concluir que hambúrgueres crus, isentos ou praticamente isentos de óxidos de colesterol, mantiveram estas características após os processamentos térmicos avaliados, näo sendo observada formaçäo adicional destes derivados oxidados em concentraçöes quantificáveis. Foi ainda comprovada uma reduçäo entre 10 e 26 por cento do teor de colesterol livre das amostras processadas termicamente quando comparadas às respectivas amostras cruas, pela eluiçäo deste composto na gordura liberada do alimento durante o seu processamento térmico. As conclusöes deste estudo estäo em concordância com os resultados de outros trabalhos já publicados sobre o processamento térmico de alimentos de origem animal e, em particular, para carnes e hambúrgueres.